Горе картофельное

Автор:Ольга Половникова

Вернувшись с работы, хозяйка решила поужинать купленным с вечера хлебом. Но стоило ей прикоснуться к батону, как его верхняя корочка провалилась, и посреди серого мякиша обнаружилась пустота, из недр которой распространялся неприятный запах.

«Картофельной болезнью» страдают все хлебные изделия, независимо от места их выпечки. Кризис наступает летом, когда повышается температура воздуха и увеличивается влажность. Эти погодные факторы – излюбленная среда для развития спорообразующих бактерий – картофельной палочки. Ситуация обостряется ещё и силами человека: загрязнение окружающей среды, нерациональное использование удобрений, недостаточная обработка семян зерновых культур перед помолом. А в муку спорообразующие бактерии попадают именно при размоле зерна, которое заражается главным образом во время уборки.

При выпечке споры не гибнут, так как даже температура в 120 градусов перед ними бессильна. Хотя употребление хлеба, поражённого «картофельной» болезнью безопасно для организма, и даже допускается ГОСТом. Чаще всего «картофельная» болезнь поражает буханки пшеничного хлеба и батоны. А вот мелкая выпечка из пшеничной муки (баранки, бублики, булочки) не подвержены заразе. Как и ржаной хлеб.

Хлебопёки с началом сезона заболеваемости принимают меры борьбы с бактериями. Лабораторные исследования муки на заражённость, которые регулярно проводятся в течение всего года, учащаются. Заражённую муку при возможности заменяют «здоровой» или пускают на изготовление «противомикробных» бубликов. Увеличивается расход молочно-кислотной закваски до 12 процентов при норме 8-10 процентов. В последнее время популярной мерой борьбы с «картофельной» палочкой стало добавление в тесто такого препарата как «Фадона», которое производится в Австрии и разрешено к использованию Минздравом. Продолжительность выпечки возрастает на дополнительные 5 минут. Поэтому свежеиспечённый хлеб поступает на прилавки магазинов без признаков болезни.

Покупателям, чтобы избежать испорченного аппетита нелицеприятным видом хлеба следует соблюдать следующие меры предосторожности:
- не покупаёте хлебобулочные изделия про запас. Согласно нормам, хлеб должен быть употреблён в течение 24 часов с момента выпечки;
- не кладите хлеб в полиэтиленовые пакеты, которые увеличивают влажность, а она в летнее время года в наших квартирах и так достаточно высокая. Оптимальный вариант противостоять заразе, развивающейся при температуре 25 градусов и выше – хранить хлеб без упаковки в холодильнике.
- не стесняйтесь возвращать испорченный хлеб в магазин. В инструкции, разосланной администрацией хлебокомбината по торговым точкам, данный эпизод обговорён.

Редакция благодарит за содействие в подготовке публикации руководство Березниковского хлебокомбината.